20.12.2023 / Aktualności, Muzeum Warszawskiej Pragi, Rzemiosło na Pradze, Wykonane na prawym brzegu. Rzemieślnicy
Ciastko – Praski królik
Wywiad z Wiktorią Gmurską z Pracowni Cukierniczej Tadam na ulicy Jagiellońskiej 14. Rozmawia Katarzyna Chudyńska-Szuchnik.
Pracownia Cukiernicza Tadam: tadamtorty.com, instagram.com/tadam.warszawa/, facebook.com/tadam.warszawa/.
Jesteś kulturoznawczynią i cukierniczką?
Tak, zwykle jak ktoś mnie pyta, czym się zajmuję, mówię, że prowadzę pracownię cukierniczą. I słyszę wtedy zdziwione: „Naprawdę?”. A potem: „Super!”.
Może dlatego, że jesteś młodą osobą?
Być może, mam 27 lat.
Czyli dosłownie jesteś nową falą w rzemiośle. Wasza pracownia wygląda bardzo profesjonalnie, stal i biel, jak w laboratorium. Kiedy powstała?
W trakcie pandemii, w 2021 roku. Trudne czasy, ale mieliśmy szansę wynająć ten lokal, bo wtedy nikt się nim nie interesował. Pamiętam, jak chodziliśmy po ulicach, oglądaliśmy miejsca do wynajęcia, wszędzie pustki, nie było żywej duszy.
Pracownię Tadam założył Maks Szostak, mój chłopak, i jego dwie siostry Ania i Sonia. Po otwarciu stopniowo zaczęłam ich wspierać. Przychodziłam pomagać na kilka godzin, potem na jeden dzień, a teraz pracuję w cukierni w każdy weekend. To zajęcie zaczęło mi sprawiać przyjemność. Jednocześnie kończę studia i Maks też ma inne zobowiązania, ale wkrótce z nich zrezygnuje i cały swój czas poświęci cukierni. Doszliśmy do takiego momentu, że wszystko trzeba postawić na jedną kartę i rozwijać pracownię. Tutaj oboje jesteśmy duchem i sercem.
Gdy oglądałam Waszą stronę internetową, odniosłam wrażenie, że przynajmniej część osób, które tworzą Tadam, jest po Akademii Sztuk Pięknych.
Każdy z nas ma inne wykształcenie i wnosi coś innego. Maksym studiował inżynierię produkcji na politechnice, ma bardzo analityczny umysł i wszystkim zarządza. Ania studiowała wzornictwo na Akademii Sztuk Pięknych, jest odpowiedzialna za wszelkiego rodzaju wizualizacje, projektowała lokal a Sonia skończyła socjologię na Uniwersytecie Warszawskim i ma bardzo cenne spojrzenie na różne rzeczy.
Dziewczyny nie mieszkają teraz w Polsce, więc wspierają nas zdalnie. Ja jestem prawą ręką Maksa, zajmuję się mediami społecznościowymi, zamówieniami, robię sesje zdjęciowe, ale również pracuję przy produkcji drożdżówek i dekoracji ciastek. Mój konik to dbanie o każdy szczegół.
Co sprawiło, że cukiernictwo Cię wciągnęło? Z jednej strony studia, a z drugiej – praca ręczna, na przykład trzeba pilnować, żeby nie wykipiało mleko, które musi gotować się z wanilią…
Albo muszę zagnieść ciasto… Zawsze lubiłam pracować rękami. To jest coś niesamowitego, kiedy widzę rezultat swojej pracy, bo nakładam owoce, zawijam drożdżówki, posypuję kruszonką, wkładałam do pieca, a potem wyjmuję je takie pachnące i gorące. Uwielbiam, kiedy otwieramy, a pod cukiernią ustawia się kolejka, a ja zaraz wszystkich będę mogła zaprosić do środka na ciepłą pachnącą drożdżówkę.
Zapach przyciąga sąsiadów?
Tak, przychodzą klienci i mówią, że zapach niesie się po całej ulicy! W kolejce stoją mieszkańcy naszej kamienicy lub sąsiednich, wielu z nich bardzo dopingowało nas w trakcie remontu lokalu, który trwał aż rok. Są stali klienci, którzy zachodzą do nas po spacerze w parku Praskim, albo osoby przypadkowe, do których doleciał zapach, kiedy wychodziły z basenu naprzeciwko.
To jest ten niezwykły moment, kiedy o godzinie jedenastej w sobotę otwieram drzwi, potem rozchylam metalowe klapy i widzę, że ludzie już czekają. Cieszą się kiedy gorących drożdżówek wystarczy dla wszystkich. Nie jesteśmy sieciówką, więc mamy ograniczoną pulę wypieków. I to jest rezultat mojej pracy od wczesnego rana.
Wychodzę po dwudziestej pierwszej i czuję, ile zrobiłam rzeczy. Czasami jestem już tak zmęczona, że mówię: „Boże, czy to jest coś warte?”. A potem odpowiadam: „Tak!”. To jest super. Czy ja bym chciała coś innego? Może kiedyś tak, ale na ten moment, chciałabym rozwijać naszą pracownię. Mamy mnóstwo pomysłów, które mam nadzieję uda się niebawem zrealizować. Na ten moment zatrudniamy dwie osoby do pomocy, uczymy je, więc to też jest fajne, że ta wiedza jest przekazywana dalej.
Skoro jesteś przyszłą kulturoznawczynią, powiedz, na ile różne wielokulturowe wątki mogą być wplatane w cukiernictwo?
Myślę, że tradycyjne polskie słodycze mają ogromny potencjał i pole do popisu. Wszystko tkwi w prostocie. Drożdżówki robimy z wiśniami, czarną porzeczką i malinami.
Do kruszonki dodajemy bardzo dużo masła, to jest mój ulubiony składnik. W naszej ofercie sezonowo pojawia się na przykład pascha, bo Maks od zawsze robił ją w domu. Sam przygotowuje ser do paschy.
I jaki jest oddźwięk?
Bardzo dobry. Niektórzy nasi klienci mówią, że też robią ją sami, ale chętnie spróbują w naszym wydaniu. Podoba im się, że jest robiona od podstaw, z dużą ilością bakali, z własnoręcznie wykonanym serem. A z ciekawostek, to w tym budynku mieścił się żydowski dom modlitwy, więc jest tutaj „duch miejsca”. Lubię się dowiadywać, co tu kiedyś było, jak wszystko wyglądało.
Upiekliście też „Praskiego królika” – ciastko wzorowane na naszym muzealnym obiekcie, drewnianej zabawce produkowanej w międzywojniu w wytwórni Ludwika Manitiusa. Ta wytwórnia mieściła się dosłownie za rogiem. Kiedy udostępniliśmy Wam projekty i wymiary oryginalnej zabawki, zastanawiałam się, jak można przełożyć ją na cukiernictwo.
To było sporym wyzwaniem pod względem konstrukcyjnym, a cały proces projektowania i prób trwał ponad miesiąc. Nasz „Praski królik” składał się z karmelowego biszkoptu, polewy z białej czekolady, kremu z gorzkiej czekolady i sypkich karmelizowanych orzechów. Zrobiliśmy trzy silikonowe formy według projektu Ani, oddzielną formę na korpus, czyli brzuszek, na główkę i uszy. Zastanawialiśmy się też, z jakiego materiału je wykonać, bo czekolada to materiał dosyć delikatny, więc chodziło o to, żeby nie połamała się przy wyjmowaniu. Najpierw odlewaliśmy ten kształt z czekolady, bez biszkoptowego środka, żeby zobaczyć, jak nasz projekt będzie wyglądał „na żywo”.
To ciastko wykonaliśmy jednorazowo na potrzeby warsztatów i odbiór był super. Mieliśmy wprowadzić je do sprzedaży, ale niestety okazało się to sporym wyzwaniem produkcyjnym. Zachowaliśmy formy, a rysunek projektowy z przekrojem słodkiego królika można zobaczyć na naszej stronie, mamy nadzieję, że kiedyś wejdzie do oferty.
Mamy też inne nietypowe zamówienia. Wykonaliśmy ciastko na telewizyjną premierę Hobbita, które nawiązywało do kamienia Arkenstone. Zrobiliśmy kopułę z cukru, to była cieniutka warstwa przypominająca przeźroczystą bombkę, taka imitacja szkła, a pod spodem był krem, pralina z orzechów pekan, biała czekolada oraz płatki srebra i złota.
To ciastko też nie weszło do sprzedaży, wykonanie kilkudziesięciu sztuk, jest niesamowicie pracochłonne i byłoby bardzo drogie. A my staramy się, żeby każdy mógł sobie pozwolić na nasze wypieki. Ceny ciastek musowych i innych wyrobów w różnych cukierniach nie są niskie i ja to rozumiem, bo to koszt jakościowych składników, koszt zatrudnienia pracowników.
A ile trzeba zapłacić za Waszą drożdżówkę?
Czternaście złotych.
Musicie tłumaczyć ludziom, skąd taka cena?
Hm, raczej nie. Przychodzą albo przyjeżdżają do nas osoby, które wiedzą, co dostaną. Są świadomi, że używamy tylko naturalnych składników. To ważne, bo za tym idzie jakość, smak i przyjemność. I nie jest to pójście na łatwiznę, na przykład do ciastka pistacjowego, które jest zielone i ma zieloną polewę, dodajemy matchę [gatunek zielonej herbaty – przyp. red.], tak żeby całe miało kolor zielony. Do „Praskiego królika”, który był niebieski, też znaleźliśmy naturalny barwnik, to była niebieska spirulina [składnik pozyskiwany z alg – przyp. red.].
Czasami zdarzają się osoby, które chcą zamówić tort z masy cukrowej, wtedy niestety musimy odmówić.
Dlaczego?
Nie używamy sztucznych barwników. To nie jest zgodne z naszą wizją. Jakościowe składniki podkreślają też ideę, z którą wychodzimy, żeby naszym deserem, drożdżówką, tortem czy ciastkiem celebrować wspólnie spędzane chwile.
Gdy powiedziałaś o spirulinie i matchy, to zaczęłam się zastanawiać, gdzie jest źródło Waszych inspiracji.
Jednym z naszych guru jest francuski cukiernik Cédric Grolet, który wprowadza nowoczesne cukiernictwo i łączy je z tradycyjnym. Kiedyś byliśmy w jego cukierni w Paryżu, tam są zazwyczaj bardzo duże kolejki, ciastka też nie należą do najtańszych. Zaintrygowało mnie, że jego wyroby nie były bardzo słodkie, dzięki czemu czuć w nich skupienie na konkretnym smaku. To było niesamowite doświadczenie, tego właśnie chcemy dla naszych klientów. Jak mamy ciastko pistacjowe, to wiadomo, że tam jest pralina, którą sami robimy, i czuć konkretny składnik – pistację, a nie sam cukier.
Oglądam książkę Groleta, którą zdjęłam z półki w Waszej cukierni, i faktycznie to wygląda niesamowicie – jego ciastka do złudzenia przypominają owoce. Ślinka cieknie.
One są z musu.
Francuski cukiernik podaje w książce swoje przepisy i Wy też to robicie. Na stronie macie ręcznie spisane przepisy choćby na torty, które stanowią trzon Waszej oferty. To zupełnie inaczej niż cukiernicy starej szkoły, którzy strzegli swoich tajemnic. Pamiętam, że niektórzy zamiast odważników wskazujących, ile mąki czy cukru dać do ciasta, używali kamieni, które ważyły tyle, co trzeba. Wszystko po to, by jakiś czeladnik nie podejrzał ich proporcji.
Wydaje mi się, że cukiernictwo polskie się zmienia i zaplecze produkcji przestaje być tabu. Ostatnio warszawska cukiernia Lukullus wydała książkę Nowe ciastkarstwo. Pierwszy praktyczny podręcznik cukiernictwa i zdradza tam wszystkie swoje przepisy. Oni też są dla nas bardzo dużą inspiracją. Dla mnie są fenomenalni. Z tego, co wiem, ich pierwsza cukiernia, jeszcze pod inną nazwą, też powstała na Pradze. Miło nam, że jako Pracownia Tadam jesteśmy w tej książce wyszczególnieni na słodkiej mapie Warszawy.
Co daje taka transparentność? Czy to komunikat typu „Zobaczcie, z jakich składników korzystamy, to są same naturalne rzeczy”?
Myślę, że tak. Nacisk na transparentność jest widoczny na przykład w modzie i to się sprawdza, bo ludzie chcą wiedzieć, z czego zrobione jest to, co kupują, co tak naprawdę składa się na cenę. Wiadomo, można mieć przepis, ale trzeba jeszcze mieć umiejętności i wiedzę co z czym połączyć. Ja dla Maksa stworzyłam taką książkę – Receptury cukiernicze. Jestem człowiek sentymentu, zbieram wszystkie rzeczy, jakieś pierwsze karteczki z przepisami, – zapiski: „wszystkie ciastka się skończyły” i też tu powklejałam. Maksym sobie tutaj wszystko zapisuje, może dla siebie, a może też dla przyszłych pokoleń.
Przeczytasz, co jest napisane na pierwszej stronie?
„Receptury cukiernicze, własność Maksyma Szostaka, 2020 rok, Tadam”.
Dostał ją ode mnie na otwarcie pracowni cukierniczej. Tu są projekty ciastek, wszystkie receptury. Zazwyczaj, zanim wypuścimy ciastko, robimy nie tylko egzemplarze testowe, ale także projekty i prototypy z papieru. Sprawdzamy, jak smakuje, jak jego struktury się łączą, jak wytrzyma w transporcie. To ważne, bo u nas klienci często biorą słodkości na wynos.
Prototyp z papieru przekłada się do materii, jaką jest ciastko? Po co w cukierni projekty ciastka czy tortu?
Element estetyki jest dla nas bardzo ważny.
Jemy oczami?
Tak. Wygląd ciastka wpływa na to, czy będziemy mieli na nie ochotę. U nas przeważa minimalizm. Widziałaś na stronie torty?
Oczywiście.
Mają bardzo minimalistyczną formę. I to wynika z naszych estetycznych wyborów.
Cały ten proces i efekt końcowy przygotowania Waszych tortów kojarzą mi się z architekturą, bo ją też się projektuje i też bywa minimalistyczna. To chyba nie jest przypadek?
To jest bardzo przemyślane. Zanim cokolwiek wprowadzimy do sprzedaży, jest u nas testowane na milion sposobów. Początkowo naszym logo były trzy okręgi, to skojarzenie z formami do ciasta. Zobacz na projekt tortu czekoladowego, też są na nim trzy różnokolorowe okręgi i nic więcej. Z kolei tort waniliowy, który jest zamawiany na śluby czy komunie, ma kwiat z białej czekolady, więc jest bardziej wyrafinowaną wersją. Nasze torty podobają się, bo nie są przelukrowane, są inne, proste. Mam wrażenie, że istniała nisza na tego rodzaju wypieki.
Na projekcie pokazujecie też przekrój ciasta.
Tak, żeby każdy wiedział, co jest w środku.
Otworzyliście pracownię na Pradze. Szukaliście lokalu po tej stronie?
Przemówiły za tym względy rodzinne, ale nie tylko.
Co w Pradze Was przyciąga? Klimat starego miasta czy rzemieślnicze tradycje, które odżywają?
I to, i to. Dla mnie to była nieodkryta przestrzeń, urok małych sklepików, obecność rzemieślników – i tych starych, i młodych, bo teraz sporo osób zakłada choćby pracownie ceramiczne. Widzimy, że całe grono młodych osób decyduje się tutaj szukać lokali, a nie w centrum czy innych dzielnicach. Tworzy się tutaj fajna i przyjazna przestrzeń dla młodych twórców. Uważam, że Praga ma potencjał i bardzo bym nie chciała, żeby się zmieniła. Chciałabym, żeby Praga zachowała swój charakter, który jest nie do podrobienia.
Dziękuję za rozmowę.
Rzemieślniczki z Pragi to projekt dokumentacyjny przeprowadzony w 2023 roku w ramach programu Wykonane na prawym brzegu. Rzemieślnicy. Jego bohaterkami jest sześć rzemieślniczek tzw. nowej fali rzemiosła, które prowadzą pracownie po prawej stronie Wisły i znajdują się na Mapach Rzemieślników Pragi Północ lub Pragi Południe: rzemieslnicy.waw.pl.
- artystka – stolarz Anna Bera
- konserwatorka mebli Aneta Bukowska z Galerii Stara Praga
- modystka couture Hanna Bulczyńska z Pracowni Kapeluszy Lallu Chic
- ślusarz Natalia Fornalska ze Ślusarni Stalowa
- cukierniczka Wiktoria Gmurska z Pracowni Cukierniczej Tadam
- koszykarka – plecionkarka Katarzyna Nejman z Wiklina sklep specjalistyczny Siostry Plotą
Projekt składa się z fotografii oraz wywiadów. Krótsze wersje wywiadów dostępne są na stronie Muzeum Warszawskiej Pragi, a dłuższe w zbiorze Archiwum Historii Mówionej.
Autorem zdjęć jest fotografik Marcin Nalepa.
Wywiady przeprowadziła, transkrybowała i zredagowała Katarzyna Chudyńska-Szuchnik.
Redakcja językowa: Urszula Drabińska.
Fotodokumentacja projektu Rzemieślniczki z Pragi została zrealizowana dzięki wsparciu finansowemu m.st. Warszawy w ramach realizacji przedsięwzięć rewitalizacyjnych.
